anthony lamort, Restaurant Le coeur de cristal à méribel

"Un pour tous, tous pour un !"

La devise d’Alexandre Dumas s’applique certes aux Trois Mousquetaires mais pourrait tout aussi bien désigner le credo de l’équipe de cuisine du Cœur de Cristal. Six commis réunis autour d’Anthony Lamort, jeune Chef de vingt-six ans aux commandes des fourneaux de l’établissement de Nicolas et Fanny Carrara, pour qui cuisine rime avec sublime.

Adolescent déjà, Anthony Lamort possédait l’art de jouer avec les formes et les couleurs et se plaisait à associer les saveurs. Un intérêt qui le pousse à intégrer le lycée hôtelier de sa région natale, en Bretagne, puis enchaîner les expériences qui le mèneront chez Protais à Beaune ou encore chez Guarret, dans les Landes.

L’occasion pour lui d’expérimenter différentes méthodes de travail, du Nord au Sud de la France, qui lui permettent d’acquérir sa propre vision de la profession. Mais dès son entrée dans l’univers culinaire, notre tout jeune diplômé manifeste sa curiosité envers le monde saisonnier et se retrouve en un tour de main à La Chapelle de Courchevel.

Le résultat dépasse ses espérances : “l’ambiance qui en résulte est unique tout en possédant de grandes qualités, dont l’envie de se dépasser”. Ce rythme effréné lui plaît tant qu’il ne s’arrête pas là et poursuit ses expériences au Cap Horn, au Panoramique de même qu’au sein d’autres grands établissements de la station. Puis c’est la passion qui reprend le dessus. Lassé des grandes maisons et de leur nombre impressionnant de couverts, il se tourne vers une cuisine plus personnelle mêlant inventivité et tradition.

Nicolas Carrara lui offre alors la possibilité d’exercer ses talents au Cœur de Cristal, projet qu’il accepte avec enthousiasme, sûr d’avoir — enfin — trouvé une maison à la mesure de ses attentes. “Mon ambition première demeure la satisfaction du client, faire plaisir à mes convives avec une grande sélection de produits…Ici tout est cuisiné à la minute : nous n’avons donc aucun droit à l’erreur”. Anthony Lamort a bien retenu sa leçon ; une théorie qu’il applique pour les quelques 220 couverts quotidiens réclamant son savoir-faire. Salade savoyarde et sucettes au reblochon, saumon fumé “maison”, ravioles aux cèpes et morilles…

Par leur présentation, sobre et élégante, leur fumet et leur goût délicat, tous les plats attestent du leitmotiv de notre homme : “du frais, du bon, du bien décoré”. Des sens visuel et olfactif développés qui attisent sa créativité, lui permettant de s’essayer régulièrement à de nouvelles recettes, des alliances inédites où la qualité du produit prime avant tout, pour le plus grand bonheur des habitués comme des nouveaux-venus. Le tartare de bar ne manquera pas de vous surprendre par son originalité et la finesse de sa composition, les grillades seront cuites sous vos yeux et dans la plus grande tradition, les frites retrouvent leur goût parfumé et savoureux “à l’ancienne”… et que dire des desserts ? Une farandole de tartes, mousses et gâteaux plus colorés les uns que les autres, qui termineront en beauté un repas placé sous le signe de la simplicité et du bon goût. Que demander de mieux ?

Portrait par
Charlotte Mounard