Ballottine de magret de canard rôti et foie gras aux sucs de tomate, mini-légumes fondants

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 magret de canard (d’environ 320 g)
• QS de sel, poivre
• 300 g de foie gras
• 8 pointes d’asperges
• 8 mini-navets
• 8 mini-carottes
• 75 g de feuilles de choux de Bruxelles
• 8 pois mangetout
• 500 g de fond blanc
• 100 g de sauce soja (Sens Gourmet)
• 100 g de beurre
• 1 branche de thym
• 300 g de Crutomat® (50 + 300 - poudre de tomate - Sens Gourmet)

Préparation
Parer le magret de canard, inciser la peau en la quadrillant, puis le saisir côté peau à feu vif ; obtenir une peau croustillante. Assaisonner, refroidir en cellule. Dénerver le foie gras, le rouler en deux boudins de la longueur du magret, les assaisonner. Trier, laver tous les mini-légumes, les cuire séparément à l’anglaise.

Procédé
Couper le magret en deux dans le sens de la longueur, poser les boudins de foie gras sur chacun d’eux, côté chair et rouler dans un papier film ; obtenir deux boudins. Bloquer au froid puis cuire dans un Gastrovac® (Sens Gourmet) : faire le vide au maximum et cuire à 58° pendant 22 minutes. Revenir progressivement à la pression normale.

Sauce
Réduire des 2/3, le fond blanc avec la sauce soja, monter avec le beurre, ajouter le thym et 50 g de Crutomat®. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les mini-légumes et les glacer.

Finition et présentation
Retirer le papier film d’une ballottine et la rouler dans le Crutomat® restant, la réchauffer dans un four à sole puis la couper en deux. Dans une assiette, dresser les mini-légumes avec la sauce et une demi-ballottine.