cornichons grillés, coquillages crus et cuits

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cornichons crus de très grosses tailles
• 48 coques cuites
• 16 couteaux crus
• ½ botte d'estragon
• 100 g de tarama blanc
• ½ botte de cerfeuil
• 4 branches de pourpier
• Huile d'olive
• 150 g de beurre

Réalisation
Rincer les coquillages. Ouvrir les coquillages crus. Ouvrir les coquillages cuits et les mettre dans une casserole avec ½ cm d'eau au fond. Réaliser le tarama et ajouter l'estragon. Réaliser l'émulsion de coquillages en récupérant le jus de cuisson. Ajouter du beurre (selon votre convenance, entre 100 et 150 g). faire chauffer sans trop faire bouillir. Trier les herbes fraîches. Griller les cornichons. Monter et dresser les assiettes en vérifiant l'assaisonnement. Finir en ajoutant l'émulsion de coquillages.

Accords mets-vin
Afin d'accompagner sa recette, Alexandre Gauthier conseille le vin blanc La Glacière du Domaine Gardies. Les verres Œnologue Expert valorisent avantageusement le vin blanc conseillé.